Kajian Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oliefera) dalam Pembuatan Bakso Ikan Patin (Pangasius sp.)

Abstract

ABSTRAK

Produk bakso ikan patin akan lebih baik jika ditambahkan sayuran. Salah satu sayuran yang dapat dimanfaatkan yaitu daun kelor. Tujuan dari penelitian ini yaitu 1) mengetahui penerimaan terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna dari bakso ikan patin dengan penambahan daun kelor; 2) mengetahui komposisi bahan dari bakso ikan patin dengan penambahan daun kelor yang paling disukai; dan 3) mengetahui kandungan karbohidrat, lemak, protein, dan serat dari bakso ikan ikan patin dengan penambahan daun kelor yang paling disukai. Metode yang digunakan yaitu eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu produk 1 (P1) menggunakan 10% daun kelor segar, produk 2 (P2) yaitu menggunakan 20% daun kelor segar, dan produk 3 (P3) menggunakan 30% daun kelor segar. Persentase daun kelor segar dihitung dari berat fillet ikan patin. Hasil penelitian menunjukkan bakso ikan dengan penambahan daun kelor sebanyak 10% merupakan produk yang paling disukai. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan patin dengan penambahan 10% daun kelor meliputi 250g fillet ikan patin, 75ml air es, 28g tepung tapioka, 25g daun kelor segar, 15g putih telur, 4g kaldu bubuk, 4g garam, 3g gula, 3g bawang bombai bubuk, dan 0,5g lada bubuk. Kandungan gizi bakso ikan patin dengan penambahan 10% daun kelor (per sajian) terdiri atas karbohidrat sebesar 2,15g, lemak sebesar 0,14g, protein sebesar 2,50g dan serat sebesar 6,24g. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa daun kelor dapat dimanfaatkan dalam pembuatan bakso ikan patin.