DAYA IKAT AIR, TEKSTUR, DAN KESUKAAN TERHADAP TEKSTUR CHICKEN NUGGET HASIL SUBSTITUSI TERIGU DENGAN MOCAF DAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG RAWAN

Abstract

ABSTRAK

            Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari daya ikat air, tekstur, dan kesukaan terhadap tekstur chicken nugget hasil substitusi terigu dengan MOCAF dan penambahan tepung tulang rawan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas dua faktor yaitu substitusi terigu dengan MOCAF sebagai faktor A sebesar 0% sampai dengan 20% (A₀= 0%, A₁= 10%, dan A₂= 20%) dan penambahan tepung tulang rawan sebagai faktor B sebanyak 0% sampai dengan 15% (B₀= 0%, B₁= 7,5%, dan B₂= 15%). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial. Materi yang digunakan dalam penelitian antara lain : daging ayam giling, tepung terigu, MOCAF, tepung tulang rawan, bumbu-bumbu, materi untuk pengujian daya ikat air, tekstur, dan kesukaan terhadap tekstur. Peralatan yang digunakan antara lain : peralatan untuk pembuatan chicken nugget dan peralatan pengujian parameter meliputi : pengujian daya ikat air dengan peralatan metode Grau dan Hamm, pengujian tekstur dengan alat Universal Testing Instrument Machine model Lloyd, dan panelis untuk menguji kesukaan terhadap tekstur. Metode yang dilaksanakan yaitu pembuatan chicken nugget, pengujian parameter, dan analisis data menggunakan program SAS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya ikat air chicken nugget dipengaruhi oleh kedua faktor secara bersamaan cenderung meningkat pada tepung tulang rawan 7,5% dan MOCAF 10%, tekstur chicken nugget dipengaruhi oleh kedua faktor secara bersamaan serta kesukaan terhadap tekstur memiliki skor tertinggi adalah pada substitusi terigu dengan MOCAF sebanyak 20% dan penambahan tepung tulang rawan sebanyak 15%.

Kata kunci : chicken nugget, daya ikat air, tekstur, kesukaan